殺菌釜的反壓是指在殺菌過程中，系統人為地在殺菌釜內部施加一個略高于罐頭或包裝容器內部壓力的壓力，也就是向殺菌釜內通入壓縮空氣，這個壓力狀態稱為“反壓”。殺菌釜加反壓的主要原因是為了防止在殺菌過程中和冷卻過程中，由于溫度變化導致包裝容器內外壓力不平衡，從而造成包裝變形或破裂。具體來說：

在殺菌過程中：當殺菌釜內加熱時，包裝容器內的溫度升高，導致內部壓力增加。如果不施加反壓，罐頭內部的壓力會超過外部壓力，可能造成產品包裝變形或脹蓋。通過向殺菌釜內通入壓縮空氣，增加釜內的壓力，使其略高于或等于產品內部的壓力，從而防止包裝變形。

在冷卻過程中：殺菌完成后，需要對產品進行冷卻。在冷卻過程中，殺菌釜內的溫度下降，蒸汽冷凝，導致釜內壓力降低。此時，如果如果想要達到快速降溫，釜內壓力降低過快，而產品內部的溫度和壓力尚未完全降低，內部的壓力會大于外部壓力，可能導致產品包裝變形或破裂。通過在冷卻過程中繼續施加反壓，可以保持釜內壓力的穩定，防止產品因內外壓差過大而受損。

因此，反壓的使用是為了確保殺菌過程中和冷卻過程中包裝容器的完整性和安全性，防止因壓力變化導致的包裝變形或破裂。這種技術主要應用于食品工業中對罐藏食品、軟包裝、玻璃瓶裝、塑料盒裝、碗裝食品等進行熱力殺菌處理，可以克服容器爆裂變形以及保持食品品質，通過控制反壓，不僅可以保護產品包裝的完整性，還可以限制食品內部氣體過度膨脹，減少對食品組織的擠壓作用，從而保護食品的感官品質和營養成分。防止食品組織結構破壞、汁液流失或色澤產生過大變化。       

在實際操作中，實現反壓殺菌的方式主要有以下幾種：

空氣反壓：通常大部分高溫殺菌方式可以采用向殺菌釜內注入壓縮空氣的方式來平衡釜內壓力，在升溫階段按照精密計算的壓力，這種注入壓縮空氣的反壓方式適用于大部分類型的殺菌釜。

蒸汽反壓：對于蒸汽殺菌釜來說，可以通過向殺菌釜內注入適量蒸汽，增加釜內總體積的氣體壓力，以此來達到設定的反壓值。蒸汽既可以作為加熱媒介，又可以作為增壓媒介。

冷卻反壓：在殺菌后的冷卻階段，也需要采用反壓技術，即在冷卻過程中繼續保持一定的反壓，防止冷卻過程中食品內容物因快速降溫產生負壓，導致容器癟陷或吸癟。這通常通過繼續注入壓縮空氣或者蒸汽來實現。